El bacalà alla vicentina es mucho más que una simple receta: es una metáfora del territorio, de su gente: una de las tantas obras maestras de la cocina italiana.

Entre las colinas del Véneto, en un rincón donde la cocina es arte y memoria, existe un plato que más que ningún otro representa el ingenio gastronómico de los vicentinos: el bacalà alla vicentina. Aunque se trata de pescado seco – un pescado que, a primera vista, podría parecer duro y difícil – en las manos expertas de la tradición local se convierte en una delicia atemporal. Mérito de una receta antigua, hecha de gestos precisos, largas esperas y sabores intensos.

El bacalà alla vicentina no es solo un plato: es una pequeña ceremonia. Se discute sobre su preparación con pasión, se intercambian secretos y se celebran variantes. Y sin embargo, la verdadera receta – la reconocida y preservada por la “Venerable Cofradía del Bacalà alla Vicentina”, con sede en Sandrigo – sigue siendo un faro para quienes buscan autenticidad.

Cada cocinero tiene su toque: quien agrega más cebolla, quien prefiere leche entera, quien reduce el ajo o lo retira a mitad de la cocción. Pero en dos puntos todos coinciden: el aceite debe ser de oliva virgen extra, abundante y de calidad, y el pescado, una vez en la olla, nunca debe mezclarse. Solo así se logra esa magia que, en dialecto, se llama “pipare”: una cocción larga, lenta y suave, que transforma y ennoblece cada ingrediente.

La receta tradicional del Bacalà alla Vicentina

Para 12 personas

Ingredientes:

1 kg de pescado seco, bien golpeado

250-300 g de cebolla

½ litro de aceite de oliva virgen extra

3 sardinas en salazón

½ litro de leche fresca

Harina blanca c/n

50 g de queso grana rallado

Perejil picado

Sal y pimienta

Preparación:

Remojo

Sumergir el pescado seco en agua fría durante 2-3 días, cambiando el agua cada 4 horas.

Limpieza y corte

Abrirlo a lo largo, eliminar espinas y espinazo, luego cortarlo en trozos regulares.

Sofrito

Cortar las cebollas en rodajas y sofreírlas en un vaso de aceite con las sardinas desmenuzadas. Apagar el fuego y agregar el perejil picado.

Montaje

Pasar los trozos de pescado por harina, luego colocarlos en una olla o fuente para horno, uno al lado del otro. Verter encima el sofrito, la leche, el queso, sal y pimienta. Cubrir todo con aceite hasta cubrir los trozos.

Cocción

Cocinar a fuego muy bajo durante unas 4 horas y media, girando la olla de vez en cuando sin mezclar nunca. El secreto está precisamente en esta lentitud, en este “pipare” que marca la diferencia.

Reposo (recomendado):

El bacalà es aún más sabroso si se deja reposar de 12 a 24 horas antes de servirlo.

Servir caliente, acompañado de la infaltable polenta amarilla.