Símbolo de una tierra y de una tradición secular, la Oliva Ascolana del Piceno DOP encierra en cada bocado el cuidado del territorio, la sabiduría campesina y la excelencia de la gastronomía italiana. Desde el cultivo riguroso hasta la receta codificada de la célebre versión rellena, este producto protegido cuenta una historia de identidad, calidad y pasión que atraviesa generaciones.

Hay un sabor que cuenta una tierra, una receta que atraviesa los siglos y que aún hoy, en cada bocado, sabe hablar de raíces profundas: es el de la Oliva Ascolana del Piceno, embajadora gastronómica de Las Marcas y parte de la identidad culinaria del centro de Italia.

Su historia hunde sus raíces en el siglo XIX, cuando los cocineros de las familias nobles de Ascoli comenzaron a rellenar las preciadas aceitunas de la variedad Ascolana Tenera con carnes y especias, para crear una entrada tan rica como sorprendente. Desde entonces, esta especialidad ha conquistado primero las mesas del hogar y luego las de la restauración, hasta obtener el reconocimiento oficial de la Denominación de Origen Protegida (DOP) por parte de la Unión Europea en 2005.

Pero no es solo una cuestión de sabor: detrás de cada oliva rellena se esconde un mundo hecho de normas precisas, saberes campesinos, rigor productivo y protección del territorio.

Un territorio, una variedad, una tradición

Para ostentar el nombre “Oliva Ascolana del Piceno DOP”, todo el proceso productivo debe tener lugar en una zona delimitada entre las provincias de Ascoli Piceno y Teramo, donde el terreno – calcáreo, arcilloso o arenisco – y el clima contribuyen a dar a las aceitunas esas características inconfundibles: pulpa tierna, sabor delicado y una relación pulpa-hueso superior a 4.

La variedad utilizada, la Ascolana Tenera, se cultiva en plantaciones especializadas con marcos regulares, bien aireados e iluminados. La cosecha tiene lugar entre el 10 de septiembre y el 20 de octubre, con un rendimiento máximo de 70 quintales por hectárea. ¿Y después de la recolección? Comienza la transformación, según un reglamento estricto que garantiza calidad y autenticidad.

Aceitunas en salmuera: el respeto por la materia prima

La fase de desamargado – es decir, la eliminación del sabor amargo natural de la oliva – se realiza dentro de las 48 horas siguientes a la cosecha, con inmersión en hidrato sódico durante 8-12 horas, seguida de numerosos lavados y fermentación natural en salmuera. Nada de atajos industriales: solo agua, sal (entre el 8% y el 10%) y tiempo.

¿El resultado? Aceitunas de piel lisa, de color verde pajizo, fragantes, crujientes y con un ligero regusto amargo que las hace perfectas incluso solas, como entrada o aperitivo.

La reina: la oliva ascolana rellena

Pero es en la versión rellena donde la oliva ascolana expresa toda su alma gastronómica. Una verdadera obra de artesanía culinaria, que prevé una mezcla a base de carnes mixtas (vacuna, porcina y, en menor parte, aviar), doradas lentamente con cebolla, zanahoria, apio, vino blanco y aromas. Una vez cocida, la carne se tritura y se amalgama con huevos, queso curado rallado y nuez moscada.

Cada aceituna se deshuesa a mano, se rellena con cuidado, luego se empana en harina, huevo y pan rallado y finalmente se fríe en aceite caliente, hasta obtener un dorado uniforme y crujiente.

El producto final, en el momento de la venta, debe tener una forma ligeramente irregular, con el empanado bien adherido, un perfume delicado pero reconocible y una consistencia compacta, crujiente al paladar. Una porción de 1 kg contiene entre 65 y 95 aceitunas, cada una fruto de gestos precisos y pasión por la calidad.

Detrás de la calidad, un sistema de protección

Para garantizar transparencia y autenticidad a lo largo de toda la cadena, el Ministerio de Políticas Agrícolas ha reconocido – con decreto del 12 de marzo de 2018 – al Consorcio de tutela y valorización “Oliva Ascolana del Piceno” DOP, con sede en Ascoli Piceno.

El Consorcio tiene la tarea de vigilar la producción, mantener actualizados los listados de olivicultores, transformadores, criadores y envasadores, y defender la denominación de abusos e imitaciones. No se permite ninguna improvisación: la etiqueta debe indicar claramente el nombre “Oliva Ascolana del Piceno”, sin añadidos engañosos como “genuina” o “seleccionada”.

Una DOP viva y actual

Hoy las “Olive Ascolane del Piceno” son mucho más que una especialidad local: representan un ejemplo exitoso de valorización del patrimonio agroalimentario italiano, en el que el gusto se entrelaza con el respeto por las reglas, el medio ambiente y las personas.

Ya sea servidas calientes en una trattoria del casco antiguo de Ascoli o degustadas en familia durante una fiesta, siguen siendo un símbolo de convivialidad y saber hacer, capaces de contar, en cada bocado, una historia que continúa.