{"id":6476,"date":"2025-06-11T18:00:28","date_gmt":"2025-06-11T16:00:28","guid":{"rendered":"https:\/\/italea.com\/?p=6476"},"modified":"2025-06-13T14:04:13","modified_gmt":"2025-06-13T12:04:13","slug":"sabores-de-casa-el-bacala-alla-vicentina-una-historia-de-gusto-tradicion-y-dedicacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/italea.com\/es\/sabores-de-casa-el-bacala-alla-vicentina-una-historia-de-gusto-tradicion-y-dedicacion\/","title":{"rendered":"Sabores de casa \/ El bacal\u00e0 alla vicentina: una historia de gusto, tradici\u00f3n y dedicaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

El bacal\u00e0 alla vicentina es mucho m\u00e1s que una simple receta: es una met\u00e1fora del territorio, de su gente: una de las tantas obras maestras de la cocina italiana.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Entre las colinas del V\u00e9neto, en un rinc\u00f3n donde la cocina es arte y memoria, existe un plato que m\u00e1s que ning\u00fan otro representa el ingenio gastron\u00f3mico de los vicentinos: el bacal\u00e0 alla vicentina. Aunque se trata de pescado seco \u2013 un pescado que, a primera vista, podr\u00eda parecer duro y dif\u00edcil \u2013 en las manos expertas de la tradici\u00f3n local se convierte en una delicia atemporal. M\u00e9rito de una receta antigua, hecha de gestos precisos, largas esperas y sabores intensos.<\/p>\n\n\n\n

El bacal\u00e0 alla vicentina no es solo un plato: es una peque\u00f1a ceremonia. Se discute sobre su preparaci\u00f3n con pasi\u00f3n, se intercambian secretos y se celebran variantes. Y sin embargo, la verdadera receta \u2013 la reconocida y preservada por la \u201cVenerable Cofrad\u00eda del Bacal\u00e0 alla Vicentina\u201d, con sede en Sandrigo \u2013 sigue siendo un faro para quienes buscan autenticidad.<\/p>\n\n\n\n

Cada cocinero tiene su toque: quien agrega m\u00e1s cebolla, quien prefiere leche entera, quien reduce el ajo o lo retira a mitad de la cocci\u00f3n. Pero en dos puntos todos coinciden: el aceite debe ser de oliva virgen extra, abundante y de calidad, y el pescado, una vez en la olla, nunca debe mezclarse. Solo as\u00ed se logra esa magia que, en dialecto, se llama \u201cpipare\u201d: una cocci\u00f3n larga, lenta y suave, que transforma y ennoblece cada ingrediente.<\/p>\n\n\n\n

La receta tradicional del Bacal\u00e0 alla Vicentina<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para 12 personas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1 kg de pescado seco, bien golpeado<\/p>\n\n\n\n

250-300 g de cebolla<\/p>\n\n\n\n

\u00bd litro de aceite de oliva virgen extra<\/p>\n\n\n\n

3 sardinas en salaz\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

\u00bd litro de leche fresca<\/p>\n\n\n\n

Harina blanca c\/n<\/p>\n\n\n\n

50 g de queso grana rallado<\/p>\n\n\n\n

Perejil picado<\/p>\n\n\n\n

Sal y pimienta<\/p>\n\n\n\n

Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Remojo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sumergir el pescado seco en agua fr\u00eda durante 2-3 d\u00edas, cambiando el agua cada 4 horas.<\/p>\n\n\n\n

Limpieza y corte<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Abrirlo a lo largo, eliminar espinas y espinazo, luego cortarlo en trozos regulares.<\/p>\n\n\n\n

Sofrito<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cortar las cebollas en rodajas y sofre\u00edrlas en un vaso de aceite con las sardinas desmenuzadas. Apagar el fuego y agregar el perejil picado.<\/p>\n\n\n\n

Montaje<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pasar los trozos de pescado por harina, luego colocarlos en una olla o fuente para horno, uno al lado del otro. Verter encima el sofrito, la leche, el queso, sal y pimienta. Cubrir todo con aceite hasta cubrir los trozos.<\/p>\n\n\n\n

Cocci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cocinar a fuego muy bajo durante unas 4 horas y media, girando la olla de vez en cuando sin mezclar nunca. El secreto est\u00e1 precisamente en esta lentitud, en este \u201cpipare\u201d que marca la diferencia.<\/p>\n\n\n\n

Reposo (recomendado):<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El bacal\u00e0 es a\u00fan m\u00e1s sabroso si se deja reposar de 12 a 24 horas antes de servirlo.<\/p>\n\n\n\n

Servir caliente, acompa\u00f1ado de la infaltable polenta amarilla.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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