Símbolo de uma terra e de uma tradição centenária, a Oliva Ascolana del Piceno DOP traz em cada mordida o cuidado com o território, a sabedoria dos agricultores e a excelência da gastronomia italiana. Do cultivo rigoroso à receita tradicional da famosa versão recheada, esse produto com selo de origem protegida conta uma história de identidade, qualidade e paixão passada de geração em geração.

Existe um sabor que representa uma região, uma receita que atravessa os séculos e que, ainda hoje, a cada mordida, fala sobre raízes profundas: é a Oliva Ascolana del Piceno, um verdadeiro embaixador gastronômico e parte essencial da identidade culinária do centro da Itália.

Sua história começa no século XIX, quando cozinheiros das famílias nobres de Ascoli começaram a rechear as azeitonas da variedade Ascolana Tenera com carnes e especiarias, criando uma entrada deliciosa e surpreendente. Desde então, essa iguaria conquistou primeiro as mesas das casas, depois os cardápios de restaurantes e, em 2005, recebeu da União Europeia o reconhecimento oficial da Denominação de Origem Protegida (DOP).

Mas não se trata apenas de sabor: por trás de cada azeitona recheada existe um universo de regras bem definidas, saberes tradicionais, processos rigorosos e respeito ao território.

Território, variedade e tradição

Para merecer o nome “Oliva Ascolana del Piceno DOP”, todo o processo de produção deve ocorrer em uma área determinada entre as províncias de Ascoli Piceno e Teramo. É nesse terroir – com solos calcários, argilosos ou arenosos – e o clima específico que as azeitonas ganham características únicas: polpa macia, sabor suave e uma proporção de polpa em relação ao caroço superior a 4.

A variedade utilizada, Ascolana Tenera, é cultivada em plantações especializadas, com árvores bem espaçadas, arejadas e com boa exposição solar. A colheita acontece entre 10 de setembro e 20 de outubro, com um rendimento máximo de 70 quintais por hectare. Após a colheita, inicia-se a etapa de transformação, seguindo regras rígidas que garantem a sua autenticidade e excelência.

Azeitonas em salmoura: respeito à matéria-prima

A etapa de retirada do amargor natural da azeitona – conhecido na Itália como deamarizzazione – ocorre em até 48 horas após a colheita. As azeitonas são imersas em soda cáustica por 8 a 12 horas, seguidas de várias lavagens e fermentação natural em salmoura. Tudo feito da forma artesanal: apenas água, sal (entre 8% e 10%) e tempo.

O resultado? Azeitonas lisas, tons de verde, sabor marcante, textura crocante e um leve amargor no final. São deliciosas para servir até mesmo sozinhas, como entrada ou petisco.

A rainha: a oliva ascolana recheada

Mas é na sua versão recheada que a oliva ascolana mostra todo o seu potencial gastronômico. Uma verdadeira obra de arte culinária feita com uma mistura de carnes (bovina, suína e um pouco de frango), refogadas lentamente com cebola, cenoura, salsão, vinho branco e temperos aromáticos. Depois de cozida, a carne é moída e misturada com ovo, queijo curado ralado e noz-moscada.

Cada azeitona tem seu caroço extraído à mão, recheada, empanada em farinha, ovo e pão ralado e frita até atingir uma coloração dourada e textura crocante

O produto final, pronto para venda, deve ter formato levemente irregular, empanado de forma uniforme e aderente, aroma delicado, mas inconfundível, e consistência firme e crocante. Uma porção de 1 kg contém entre 65 e 95 azeitonas – cada uma feita com técnica, precisão e muita dedicação.

Por trás da qualidade, um sistema de valorização

Para garantir transparência e autenticidade em toda a cadeia produtiva, o Ministério da Agricultura da Itália reconheceu, por meio do decreto de 12 de março de 2018, a entidade responsável pela valorização e fiscalização da “Oliva Ascolana del Piceno” DOP, com sede em Ascoli Piceno.

A entidade cuida da fiscalização da produção, mantém atualizados os cadastros de produtores, transformadores, criadores e empacotadores, e protege o produto contra imitações. E nada de improvisação: o rótulo deve indicar claramente “Oliva Ascolana del Piceno”, sem adjetivos enganosos como “genuína” ou “selecionada”.

Uma DOP viva e moderna

Hoje, as “Olive Ascolane del Piceno” são muito mais do que uma especialidade regional: são um exemplo de valorização bem-sucedida do patrimônio agroalimentar italiano, onde o sabor anda lado a lado com o respeito às normas, ao meio ambiente e às pessoas envolvidas em todo o processo.

Seja servida quentinha em uma trattoria no centro histórico de Ascoli ou compartilhada em família durante uma comemoração, essa iguaria continua sendo símbolo de partilha e excelência. Uma tradição viva que se renova a cada mordida.