Ecco la ricetta del pane dolce e speziato simbolo della tradizione gastronomica del Gemonese, in Friuli Venezia Giulia, nato da influenze culturali e gastronomiche provenienti dall’Europa centrale durante la dominazione asburgica.
Gemona del Friuli e il suo territorio hanno rappresentato per secoli un crocevia fondamentale per i commerci e i flussi migratori verso l’Europa centrale. Durante la dominazione asburgica, non solo costituivano una delle vie d’accesso a Vienna, ma erano anche un importante bacino di manodopera qualificata. Artigiani e operai partivano stagionalmente per lavorare nelle fornaci d’oltralpe, tornando poi a casa con nuove influenze culturali, tra cui anche tradizioni gastronomiche.
È in questo contesto che nasce il Pan di sorc, un pane dolce e speziato, frutto di contaminazioni e adattamenti locali. In passato, le famiglie del Gemonese lo preparavano in occasione delle festività, soprattutto a Natale, come simbolo di condivisione e tradizione. Ogni famiglia aveva la propria ricetta, ma la base restava invariata: una miscela di farina di mais cinquantino (chiamato “sorc” in friulano), segale e frumento, arricchita con fichi secchi, talvolta uvetta e semi di finocchio. La cottura avveniva nei forni comuni dei paesi o nelle case più abbienti: parte del pane restava al proprietario del forno, mentre il resto veniva consumato in famiglia o regalato ai bambini.
Dal punto di vista estetico e gustativo, il Pan di sorc si distingue per la sua forma tonda e bassa, con una crosta scura e fragrante che racchiude una mollica gialla dall’inconfondibile aroma di polenta. Si consumava sia dolce che salato, spesso accompagnato ai salumi. Essiccato, veniva inzuppato nel latte o utilizzato per preparare il Crafùt, una polpetta a base di fegato e reni di maiale tritati, mescolati con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorza di limone e mele.
La coltivazione dei cereali nel Gemonese seguiva ritmi ben precisi: oltre alla segale e al frumento tenero, si coltivavano diverse varietà di mais, in particolare quelle a ciclo breve, dette cinquantini, perché maturavano in circa 50 giorni. Questo permetteva un secondo raccolto, fondamentale per integrare l’economia familiare. Tuttavia, con il progressivo abbandono di queste colture e l’evoluzione delle abitudini alimentari, il Pan di sorc è stato relegato a un consumo sempre più ristretto, limitato alle famiglie più legate alla tradizione.
Oggi, grazie a un rinnovato interesse per i prodotti tipici e la riscoperta delle antiche ricette, il Pan di sorc sta vivendo una seconda vita, testimone di una cultura gastronomica ricca di storia e di sapori autentici.
Ecco, quindi, la sua ricetta tradizionale raccolta dalle testimonianze di Domenico Calligaro (fornaio) e Anedi Basaldella (mugnaio) e pubblicata sul quaderno didattico “Mulini, farine, mugnai” edito nel 2005 dal CEA Mulino Cocconi ODV, ente gestore dell’Ecomuseo delle Acque di Gemona del Friuli.
Ingredienti per 4 persone:
100 g di acqua
100 g di lievito naturale o 25 g di lievito di birra
50 g di zucchero
50 g di farina di segale
200 g di farina di cinquantino macinata fina200 g di farina di frumento tenero
50 g di fichi secchi o uvetta sultanina
a piacere un pizzico di cannella e alcuni semi di finocchio selvatico
Procedimento
In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e la farina di mais amalgamandoli bene. Unire il pizzico di cannella e poco alla volta la farina di frumento e quella di segale setacciate fino ad ottenere un impasto omogeneo lavorabile con le mani. Togliere il composto dalla ciotola e lavorarlo sulla spianatoia aggiungendo i fichi o l’uvetta e i semi di finocchio. Se necessario aggiungere acqua o farina di frumento. Quando l’impasto si stacca con facilità dalle mani, formare due palline, passarle nella farina di mais e sistemarle in una teglia da forno precedentemente unta. Lasciare riposare l’impasto in luogo caldo almeno due ore, quindi infornare a 180°C per 30-40 minuti. Servire raffreddato, a temperatura ambiente.
