La receta oficial del tortellino de Bolonia: historia, tradición y autenticidad de un símbolo gastronómico eterno.

El Tortellino de Bolonia es uno de los símbolos gastronómicos más queridos y reconocidos de la cocina italiana. Su receta oficial fue registrada por la “Dotta Confraternita del Tortellino” el 7 de diciembre de 1974, en colaboración con la Academia Italiana de la Cocina. Este documento histórico, formalizado con un acta notarial, estableció las pautas para la preparación del relleno y del caldo del “verdadero” Tortellino de Bolonia, que durante siglos ha representado una tradición culinaria fundamental para la ciudad. En 2008, un acta notarial adicional confirmó la receta y las etapas de su preparación, certificando la forma clásica, el relleno y las características que hacen único este plato.

Aquí tienes, por tanto, la receta oficial para preparar el Tortellino de Bolonia.

Ingredientes para aproximadamente 1.000 tortellini

Para la pasta fresca:

• 10 huevos
• 1 kg de harina

Para el relleno:

• 300 g de lomo de cerdo dorado en mantequilla
• 300 g de jamón crudo
• 300 g de auténtica mortadela de Bolonia
• 450 g de queso Parmigiano Reggiano
• 3 huevos de gallina
• Nuez moscada (al gusto)

Per il brodo:

• 1 kg de carne de res (doble)
• ½ gallina de corral
• Apio
• Zanahoria
• Cebolla
• Sal

Preparación del lomo de cerdo
El lomo de cerdo debe reposar durante dos días con un adobo de sal, pimienta, romero y ajo. Luego, se cocina a fuego lento con un poco de mantequilla. Una vez cocido, retíralo de la sartén y quita el adobo. Deja enfriar el lomo y tritúralo finamente, preferiblemente con un cuchillo.

Preparación del relleno
Tritura finamente también el jamón crudo y la mortadela de Bolonia. En un bol, mezcla el lomo triturado, el jamón y la mortadela. Añade el Parmigiano Reggiano rallado, los huevos y una pizca de nuez moscada. Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea. Deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.

Preparación de la pasta
En una superficie limpia, coloca la harina en forma de volcán. Haz un hueco en el centro y rompe los huevos. Trabaja los ingredientes hasta obtener una masa lisa y consistente. Cubre la masa y déjala reposar durante al menos 30 minutos.

Formación de los tortellini
Estira la masa con un rodillo o una máquina para pasta hasta obtener un grosor fino. Corta cuadrados de pasta y coloca en el centro de cada uno una pequeña cucharadita de relleno. Dobla la masa en forma de triángulo y enrolla los bordes alrededor del dedo para formar la típica forma de “nave”, sellando bien los bordes.

Preparación del caldo
En una olla grande, coloca la carne de res, la gallina de corral, el apio, la zanahoria y la cebolla. Añade abundante agua y sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante al menos 3 horas, desespumando de vez en cuando.

Cocción y servicio
Cocina los tortellinos en el caldo hirviendo durante unos 3-4 minutos, hasta que suban a la superficie. Sírvelos inmediatamente, con el caldo caliente y abundante, para disfrutar de toda la tradición y el sabor del auténtico Tortellino de Bolonia.