La ricetta ufficiale del Tortellino di Bologna: storia, tradizione e autenticità di un simbolo gastronomico senza tempo.
Il Tortellino di Bologna è uno dei simboli gastronomici più amati e riconosciuti della cucina italiana. La sua ricetta ufficiale è stata depositata dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina. Questo documento storico, sancito con un atto notarile, ha fissato le linee guida per la preparazione del ripieno e del brodo del “vero” Tortellino di Bologna, che da secoli rappresenta una tradizione culinaria fondamentale per la città. Nel 2008, un ulteriore atto notarile ha confermato la ricetta e le fasi della sua preparazione, certificando la forma classica, il ripieno e le caratteristiche che rendono unico questo piatto.
Ecco, quindi, la ricetta ufficiale per preparare il Tortellino di Bologna.
Ingredienti per circa 1.000 tortellini:
Per la pasta fresca:
- 10 uova
- 1 kg di farina
Per il ripieno:
- 300 g di lombo di maiale rosolato al burro
- 300 g di prosciutto crudo
- 300 g di vera mortadella di Bologna
- 450 g di formaggio Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- Noce moscata (odore)
Per il brodo:
- 1 kg di carne di manzo (doppione)
- ½ gallina ruspante
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Sale
Preparazione del lombo di maiale
Il lombo di maiale va tenuto in riposo per due giorni con un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Successivamente, va cotto a fuoco lento con un po’ di burro. Una volta cotto, rimuovetelo dal tegame e togli il battuto. Lasciatelo raffreddare il lombo e tritatelo finemente, preferibilmente con un battilardo.
Preparazione del ripieno
Tritate finemente anche il prosciutto crudo e la mortadella di Bologna. In una ciotola, unite il lombo tritato, il prosciutto e la mortadella. Aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e una grattugiata di noce moscata. Mescolate bene l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 24 ore in frigorifero.
Preparazione della pasta
Su una superficie pulita, disponete la farina a fontana. Create un incavo al centro e rompi le uova. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e consistente. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
Formazione dei tortellini
Stendete la pasta con un matterello o una macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore sottile. Tagliate dei quadrati di pasta e posiziona al centro di ciascuno un piccolo cucchiaino di ripieno. Piegate la pasta a triangolo e avvolgete i bordi attorno al dito per formare la tipica forma a “nave”, sigillando bene i bordi.
Preparazione del brodo
In una pentola capiente, mettete la carne di manzo, la gallina ruspante, il sedano, la carota e la cipolla. Aggiungete abbondante acqua e sale. Porta a ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, schiumando di tanto in tanto.
Cottura e servizio
Cuocete i tortellini nel brodo bollente per circa 3-4 minuti, fino a quando non salgono in superficie. Serviteli subito, con il brodo caldo e abbondante, per gustare tutta la tradizione e il sapore del vero Tortellino di Bologna.
