Hemos aquí la receta del pan dulce y especiado símbolo de la tradición gastronómica de Gémona, en Friuli-Venecia Julia, nacido de influencias culturales y gastronómicas provenientes de Europa central durante la dominación de los Habsburgo.

Gémona del Friuli y su territorio representaron durante siglos un cruce fundamental para el comercio y los flujos migratorios hacia Europa central. Durante la dominación austríaca no solo constituían una de las rutas de acceso a Viena, sino que también eran un importante centro de mano de obra calificada. Artesanos y obreros partían estacionalmente para trabajar en hornos del otro lado de los Alpes, volviendo luego a casa con nuevas influencias culturales, incluidas tradiciones gastronómicas.

Es en este contexto donde nace el Pan di Sorc, un pan dulce y especiado, fruto de contaminaciones y adaptaciones locales. En el pasado, las familias de Gémona lo preparaban durante las festividades, sobre todo en Navidad, como símbolo de tradición y de compartir. Cada familia tenía su propia receta, pero la base se mantenía invariable: una mezcla de harina de maíz “cinquantino” (llamado “sorc” en friulano), centeno y trigo, enriquecida con higos secos, a veces pasas y semillas de hinojo. La cocción se hacía en hornos comunales o en casas adineradas: una parte del pan se quedaba con el dueño del horno, el resto se consumía en familia o se regalaba a los niños.

Desde el punto de vista estético y gustativo, el Pan di Sorc se distingue por su forma redonda y baja, con una corteza oscura y crujiente que encierra una miga amarilla con inconfundible aroma a polenta. Se consumía tanto dulce como salado, a menudo acompañado con embutidos. Seco, se remojaba en leche o se usaba para preparar el Crafùt, una albóndiga a base de hígado y riñones de cerdo triturados, mezclados con pan de maíz rallado, pasas, cáscara de limón y manzanas.

El cultivo de cereales en Gémona seguía ritmos precisos: además de centeno y trigo, se cultivaban varias variedades de maíz, especialmente las de ciclo corto, llamadas “cinquantini”, ya que maduraban en 50 días. Esto permitía una segunda cosecha, fundamental para complementar la economía familiar. Sin embargo, con el abandono progresivo de estos cultivos y el cambio en los hábitos alimentarios, el Pan di Sorc quedó relegado a un consumo reducido, limitado a familias apegadas a la tradición.

Hoy, gracias al renovado interés por los productos típicos y el redescubrimiento de antiguas recetas, el Pan di Sorc vive una segunda vida, testigo de una cultura gastronómica rica en historia y sabores auténticos.

Hemos aquí su receta tradicional, recogida de los testimonios de Domenico Calligaro (panadero) y Anedi Basaldella (molinero) y publicada en el cuaderno didáctico “Molinos, harinas, molineros” editado en 2005 por el CEA Mulino Cocconi ODV, ente gestor del Ecomuseo del Agua de Gémona del Friuli.

Ingredientes para 4 personas:

100 g de agua
100 g de levadura madre o 25 g de levadura de cerveza
50 g de azúcar
50 g de harina de centeno
200 g de harina de maíz “cinquantino” molida fina
200 g de harina de trigo blando
50 g de higos secos o pasas
al gusto un poco de canela y algunas semillas de hinojo silvestre

Preparación

En un bol disolver la levadura en agua tibia, añadir el azúcar, una pizca de sal y la harina de maíz mezclando bien. Añadir la canela y poco a poco las harinas de trigo y de centeno tamizadas hasta obtener una masa homogénea y manejable. Sacar la mezcla del bol y trabajarla en la mesa, añadiendo los higos o pasas y las semillas de hinojo. Si es necesario, agregar agua o harina de trigo. Cuando la masa no se pegue a las manos, formar dos bolas, pasarlas por harina de maíz y colocarlas en una bandeja de horno engrasada. Dejar reposar en lugar cálido al menos dos horas, luego hornear a 180°C por 30-40 minutos. Servir frío, a temperatura ambiente.