O bacalhau à vicentina é muito mais do que uma simples receita: é uma verdadeira metáfora do território e do seu povo. Mais uma obra-prima da cozinha italiana.
Nas colinas do Vêneto, num cantinho onde a gastronomia é arte e memória, existe um prato que talvez represente como nenhum outro o talento culinário dos vicentinos: o bacalhau à vicentina. Ele é feito com stoccafisso, um tipo de peixe seco que, à primeira vista, pode parecer duro e sem graça. Mas, nas mãos experientes dos cozinheiros locais, vira uma iguaria atemporal. Tudo graças a uma receita antiga, feita com calma, precisão, paciência e ingredientes cheios de sabor.
Mais do que um prato típico, o bacalhau à vicentina é quase um ritual. O modo de preparo, os segredos passados de geração em geração, as variações de cada família, tudo isso vira assunto para conversas apaixonadas entre quem ama ou quer descobrir esse clássico. Ainda assim, a receita original — aquela reconhecida e protegida pela Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, com sede em Sandrigo — continua sendo a referência para quem busca autenticidade.
Cada cozinheiro dá o seu toque pessoal: tem quem use mais cebola, quem prefira leite integral, quem diminua o alho ou até tire ele no meio do cozimento. Mas duas regras são sagradas: o azeite deve ser extravirgem, abundante e de alta qualidade; e o peixe, depois que for pra panela, não deve mais ser mexido. Só assim se alcança a tal “mágica” que, no dialeto local, se chama pipare: um cozimento lento e suave que transforma cada ingrediente, dando ao prato um sabor único.
Receita tradicional do Bacalhau à Vicentina
Rendimento: 12 porções
Ingredientes:
- 1 kg de stoccafisso seco, bem batido
- 250 a 300 g de cebolas
- ½ litro de azeite extravirgem de oliva
- 3 sardinhas em salmoura
- ½ litro de leite fresco
- Farinha de trigo branca (quanto baste)
- 50 g de queijo grana ralado
- Salsa (ou salsinha) picada
- Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Dessalgar e hidratar
Deixe o stoccafisso de molho em água fria por 2 a 3 dias, trocando a água a cada 4 horas.
Limpar e cortar
Abra o peixe no sentido do comprimento, retire a espinha central e as espinhas menores. Depois, corte em pedaços regulares.
Preparar o refogado
Fatie as cebolas e refogue-as no azeite com as sardinhas picadas. Desligue o fogo e adicione a salsa picada.
Montar o prato
Passe os pedaços de peixe na farinha e acomode-os lado a lado em uma caçarola ou travessa. Por cima, espalhe o refogado, adicione o leite, o queijo ralado, sal e pimenta. Finalize com azeite, cobrindo bem os pedaços.
Cozinhar com paciência
Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 4 horas e meia. Durante esse tempo, apenas gire a panela de vez em quando, sem misturar. O segredo está justamente nessa lentidão, no pipare, que dá alma ao prato.
Deixar descansar (opcional, mas recomendado)
O bacalhau fica ainda mais gostoso se descansar por 12 a 24 horas antes de ser servido.
Sirva bem quente, acompanhado da indispensável polenta amarela.
