La receta oficial del tortellino de Bolonia: historia, tradición y autenticidad de un símbolo gastronómico eterno.
O Tortellino de Bolonha é um dos símbolos gastronômicos mais amados e reconhecidos da culinária italiana. Sua receita oficial foi registrada pela “Dotta Confraternita del Tortellino” em 7 de dezembro de 1974, em parceria com a Accademia Italiana della Cucina. Esse documento histórico, formalizado por escritura pública, estabeleceu diretrizes precisas para a preparação do recheio e do caldo do “verdadeiro” Tortellino de Bolonha, um prato que há séculos representa uma tradição culinária essencial para a cidade.
Em 2008, um novo ato notarial ratificou a receita e as etapas de preparação, certificando a forma clássica, o recheio e as características que tornam esse prato único.
Confira aqui a receita oficial para preparar o verdadeiro Tortellino de Bolonha.
Ingredientes para aproximadamente 1.000 tortellini
Massa fresca
- 10 ovos
- 1 kg de farinha
Recheio
- 300 g de lombo de porco dourado na manteiga
- 300 g de presunto cru
- 300 g de autêntica mortadela de Bolonha
- 450 g de queijo Parmigiano Reggiano
- 3 ovos
- Noz-moscada a gosto
Caldo
- 1 kg de carne bovina
- ½ galinha caipira
- Salsão
- Cenoura
- Cebola
- Sal a gosto
Modo de preparo
Preparação do lombo de porco
Marine o lombo de porco com sal, pimenta, alecrim e alho e deixe-o descansar por dois dias. Em seguida, cozinhe-o em fogo baixo com um pouco de manteiga. Retire-o da panela e descarte a marinada. Deixe o lombo esfriar e pique-o finamente, de preferência utilizando um battilardo (tábua para picar carne).
Preparação do recheio
Pique também o presunto cru e a mortadela de Bolonha. Em uma tigela, misture o lombo triturado, o presunto e a mortadela. Adicione o Parmigiano Reggiano ralado, os ovos e uma pitada de noz-moscada ralada. Misture bem até obter uma massa homogênea. Cubra e leve à geladeira por 24 horas.
Preparação da massa
Em uma superfície limpa, faça um monte de farinha e abra um buraco no centro. Quebre os ovos nesse espaço e comece a misturar os ingredientes. Trabalhe a massa até que fique homogênea e consistente. Cubra com um pano e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Modelagem dos tortellini
Abra a massa com um rolo ou máquina de macarrão até atingir uma espessura fina. Corte-a em pequenos quadrados e com o auxílio de uma colherzinha coloque uma porção de recheio no centro de cada um. Dobre a massa formando um triângulo e enrole as bordas ao redor do dedo, unindo as pontas para criar a forma clássica de “navio”. Pressione bem as bordas para selar o tortellino.
Preparação do caldo
Em uma panela grande, coloque a carne bovina, a galinha caipira, o salsão, a cenoura e a cebola. Adicione bastante água e tempere com sal. Leve ao fogo até ferver e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 3 horas, retirando a espuma que se forma na superfície.
Cozimento e como servir
Cozinhe os tortellini no caldo em ebulição por cerca de 3 a 4 minutos, até que subam à superfície. Para apreciar toda a tradição e o sabor autêntico do verdadeiro Tortellino de Bolonha, sirva-os mergulhados no caldo quente.
