Ingredientes genuínos e um ritual antigo garantindo um sabor inconfundível: a receita tradicional dessa especialidade do Molise.

O coração pulsante do Molise é representado por produtos locais e receitas típicas, frutos de antigas tradições passadas de geração em geração.
Uma das iguarias mais autênticas e apreciadas da região é o ravioli scapolese, preparado com ingredientes genuínos e seguindo fielmente uma receita secular.

Mais robusto do que os raviolis convencionais, o ravioli scapolese é um verdadeiro concentrado de sabor. Originalmente concebido para reaproveitar sobras de refeições anteriores, evoluiu para se tornar um prato ainda mais delicioso e singular, conquistando paladares em toda a região.

Os ingredientes principais do recheio incluem linguiça seca, carne moída de boi e porco, pancetta (embutido feito a partir da barriga do porco), presunto cru, acelga, batatas, queijo parmesão, queijo scamorza e ovos.
Para enriquecer ainda mais o prato, o molho de tomate e os tomates pelados são preparados em um refogado de azeite, cebola, cenoura e salsão, temperado com pernil de cabra.

Com o passar dos anos, o prato ganhou tamanha notoriedade que passou a ser celebrado em uma festa própria, conhecida como “sagra”, realizada em Scapoli no domingo de carnaval.
Desde 2010, o ravioli scapolese possui a ‘Denominazione Comunale di Origine’ (De.C.O.) e, em 2012, foi criada a “Venerabile Confraternita del Raviolo Scapolese”, uma associação enogastronômica reconhecida pela Região do Molise. A confraria registrou na Câmara de Comércio de Isernia um regulamento chamado “Bolla Gran Priorale”, com o objetivo de preservar tanto a receita histórica quanto a tradicional do Ravioli Scapolese juntamente ao chamado “Sacro Ritual de Preparação” (Sacro Ritual de Preparação).

A receita histórica

Recheio

800 g de batatas

600 g de acelga

250 g de linguiça seca suína, conservada em banha e aromatizada com sal, pimenta, pimenta-calabresa e coentro

200 g de guanciale curado (embutido feito a partir da bochecha do porco)

200 g de queijo cacio-ricotta misto (cabra e ovelha) e fresco

200 g de queijo cacio-ricotta ou pecorino bem curado, usado tanto no recheio quanto no toque final do prato

4-6 ovos

Sal e pimenta a gosto

Preparação da massa

500 g de farinha tipo 0

200 g de sêmola

7 ovos

1 colher de sopa de azeite extravirgem

Sal a gosto

Preparo da massa

Disponha a farinha e a sêmola em formato de “vulcão” sobre a bancada e quebre os ovos no centro. Misture gradualmente os ingredientes, adicionando o azeite, até formar uma massa homogênea. Cubra a massa e deixe-a descansar por 30 minutos. Em seguida, estique a massa deixando-a com espessura de cerca de 2-3 mm e corte-a em grandes retângulos de aproximadamente 8 x 13 cm. Cada ravioli, com o recheio, pesará cerca de 120-130g.

Preparo do recheio

Escalde a acelga e deixe-a esfriar. Cozinhe as batatas e amasse-as. Pique a linguiça seca, o guanciale e o queijo fresco. Misture todos esses ingredientes, adicionando sal e pimenta a gosto. Para finalizar, coloque uma colher generosa do recheio sobre um retângulo de massa e cubra com outro retângulo. Feche as bordas utilizando um pouco de clara de ovo e pressionando-as com os dentes de um garfo para garantir que está bem selado.