Ingredienti genuini e un rituale antico per un gusto inconfondibile: ecco la ricetta tradizionale della specialità molisana.

Il cuore pulsante della Molise è rappresentato dai prodotti locali e dai piatti tipici, frutti di antiche tradizioni tramandate. Una delle più prelibate ricette tradizionali della regione è il raviolo scapolese, preparato con ingredienti genuini e secondo una ricetta antica.

Il raviolo scapolese – più grande dei semplici ravioli – è un concentrato di gusto ideato per recuperare gli avanzi del giorno precedente. Ne nacque un piatto forse ancor più buono di quelli da cui attinge gli ingredienti e che, ancora oggi, viene assaporato in gran parte della regione.

Tra gli ingredienti del ripieno troviamo salsiccia secca, carne macinata di manzo e maiale, pancetta, prosciutto crudo, bietola, patate, parmigiano, scamorza e uovo. Per arricchire ancora di più il piatto, la salsa di pomodoro e i pomodori pelati sono preparati in un soffritto di olio, cipolla, carota e sedano, ulteriormente insaporito da cosciotto di capra.

Con gli anni è diventato così famoso da avere una propria sagra dedicata, a Scapoli, l’ultima domenica di carnevale. Dal 2010 questo piatto ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.) mentre nel 2012 è stata costituita la “Venerabile Confraternita del Raviolo Scapolese”, un sodalizio enogastronomico, riconosciuto dalla Regione Molise, che ha depositato alla Camera di commercio di Isernia la “Bolla Gran Priorale”, una sorta di disciplinare delle ricette del Raviolo Scapolese, quella storica e quella tipica tradizionale, oltre al “Sacro rituale di preparazione”.

La ricetta storica

Ripieno
800 g di patate
600 g di bietola di campo
250 g di salsiccia secca di suino, conservata sotto sugna e aromatizzata con sale, pepe, peperoncino e coriandolo
200 g di guanciale stagionato
200 g di cacio-ricotta misto capra e pecora, fresco
200 g di cacio-ricotta o pecorino ben stagionato, da utilizzare sia nel ripieno sia per il condimento finale
4-6 uova
Sale e pepe

Per la pasta all’uovo
500 g farina tipo 0
200 g di semola
7 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale

Preparazione della pasta

Disponete la farina e la semola a fontana sul piano di lavoro e rompete le uova al centro. Iniziate a raccogliere gradualmente gli ingredienti, aggiungendo l’olio, fino a ottenere un panetto di pasta omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Stendete poi la pasta in una sfoglia non troppo sottile e tagliatela in grandi rettangoli di circa 8 x 13 cm. Ogni raviolo, con il ripieno, peserà circa 120-130 g.

Preparazione del ripieno

Sbollentate la bietola e lasciate che si raffreddi. Lessate le patate e schiacciatele. Sminuzzate la salsiccia secca, il guanciale e il formaggio fresco. Mescolate tutti questi ingredienti insieme e aggiungete sale e pepe a piacere. Per assemblare, posizionate un cucchiaio abbondante di ripieno su un rettangolo di pasta, quindi coprite con un secondo rettangolo. Sigillate i bordi utilizzando un po’ di albume d’uovo e premendo con i denti di una forchetta.