La ricetta ufficiale del Tortellino di Bologna: storia, tradizione e autenticità di un simbolo gastronomico senza tempo.

Il Tortellino di Bologna è uno dei simboli gastronomici più amati e riconosciuti della cucina italiana. La sua ricetta ufficiale è stata depositata dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina. Questo documento storico, sancito con un atto notarile, ha fissato le linee guida per la preparazione del ripieno e del brodo del “vero” Tortellino di Bologna, che da secoli rappresenta una tradizione culinaria fondamentale per la città. Nel 2008, un ulteriore atto notarile ha confermato la ricetta e le fasi della sua preparazione, certificando la forma classica, il ripieno e le caratteristiche che rendono unico questo piatto.

Ecco, quindi, la ricetta ufficiale per preparare il Tortellino di Bologna.

Ingredienti per circa 1.000 tortellini:

Per la pasta fresca:

• 10 uova
• 1 kg di farina

Per il ripieno:

• 300 g di lombo di maiale rosolato al burro
• 300 g di prosciutto crudo
• 300 g di vera mortadella di Bologna
• 450 g di formaggio Parmigiano Reggiano
• 3 uova di gallina
• Noce moscata (odore)

Per il brodo:

• 1 kg di carne di manzo (doppione)
• ½ gallina ruspante
• Sedano
• Carota
• Cipolla
• Sale

Preparazione del lombo di maiale
Il lombo di maiale va tenuto in riposo per due giorni con un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Successivamente, va cotto a fuoco lento con un po’ di burro. Una volta cotto, rimuovetelo dal tegame e togli il battuto. Lasciatelo raffreddare il lombo e tritatelo finemente, preferibilmente con un battilardo.

Preparazione del ripieno

Tritate finemente anche il prosciutto crudo e la mortadella di Bologna. In una ciotola, unite il lombo tritato, il prosciutto e la mortadella. Aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e una grattugiata di noce moscata. Mescolate bene l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 24 ore in frigorifero.

Preparazione della pasta

Su una superficie pulita, disponete la farina a fontana. Create un incavo al centro e rompi le uova. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e consistente. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Formazione dei tortellini

Stendete la pasta con un matterello o una macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore sottile. Tagliate dei quadrati di pasta e posiziona al centro di ciascuno un piccolo cucchiaino di ripieno. Piegate la pasta a triangolo e avvolgete i bordi attorno al dito per formare la tipica forma a “nave”, sigillando bene i bordi.

Preparazione del brodo

In una pentola capiente, mettete la carne di manzo, la gallina ruspante, il sedano, la carota e la cipolla. Aggiungete abbondante acqua e sale. Porta a ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, schiumando di tanto in tanto.

Cottura e servizio

Cuocete i tortellini nel brodo bollente per circa 3-4 minuti, fino a quando non salgono in superficie. Serviteli subito, con il brodo caldo e abbondante, per gustare tutta la tradizione e il sapore del vero Tortellino di Bologna.