Il bacalà alla vicentina è molto più di una semplice ricetta: è una metafora del territorio, della sua gente: uno dei tanti capolavori della cucina italiana.

Tra le colline del Veneto, in un angolo dove la cucina è arte e memoria, esiste un piatto che più di ogni altro rappresenta l’ingegno gastronomico dei vicentini: il bacalà alla vicentina. Nonostante si parli di stoccafisso – un pesce che, a prima vista, potrebbe sembrare legnoso e ostico – nelle mani esperte della tradizione locale diventa una prelibatezza senza tempo. Merito di una ricetta antica, fatta di gesti misurati, lunghe attese e sapori pieni.

Il bacalà alla vicentina non è solo un piatto: è una piccola cerimonia. Si discute della sua preparazione con passione, si scambiano segreti e si celebrano varianti. Eppure, la vera ricetta – quella riconosciuta e preservata dalla “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, con sede a Sandrigo – resta un faro per chi cerca l’autenticità.

Ogni cuoco ha il suo tocco: chi aggiunge più cipolla, chi preferisce il latte intero, chi riduce l’aglio o lo elimina a metà cottura. Ma su due punti tutti concordano: l’olio dev’essere extravergine, abbondante e di qualità, e il pesce, una volta in pentola, non va mai mescolato. Solo così si ottiene quella magia che, in dialetto, si chiama “pipare”: una lunga cottura dolce, lenta, che trasforma e nobilita ogni ingrediente.

La ricetta tradizionale del Bacalà alla Vicentina

Per 12 persone

Ingredienti:

1 kg di stoccafisso secco, ben battuto
250-300 g di cipolle
½ litro di olio extravergine d’oliva
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
Farina bianca q.b.
50 g di formaggio grana grattugiato
Prezzemolo tritato
Sale e pepe

Preparazione:

Ammollo
Immergete lo stoccafisso in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore.

Pulizia e taglio
Apritelo per lungo, eliminate lisca e spine, quindi tagliatelo a pezzi regolari.

Soffritto
Affettate le cipolle e fatele rosolare in un bicchiere d’olio con le sarde spezzettate. A fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.

Assemblaggio
Passate i pezzi di stoccafisso nella farina, quindi sistemateli in un tegame o pirofila, uno accanto all’altro. Versate sopra il soffritto, il latte, il grana, sale e pepe. Coprite tutto con olio fino a ricoprire i pezzi.

Cottura
Cuocete a fuoco bassissimo per circa 4 ore e mezza, ruotando il tegame di tanto in tanto senza mai mescolare. Il segreto sta proprio in questa lentezza, in questo “pipare” che fa la differenza.

Riposo (consigliato):
Il bacalà è ancora più buono se lasciato riposare 12-24 ore prima di essere servito.

Servire caldo, accompagnato dall’immancabile polenta gialla.